Le salse sono spesso determinanti nel disegnare i tratti dell’equilibrio e della armonia di un piatto.
 
In presenza di salse dalla sapidità spiccata, il vino in abbinamento dovrà possedere doti di morbidezza, mentre se a prevalere è la tendenza dolce il vino dovrà essere dotato di buona acidità. Per smorzare l’untuosità, il vino dovrebbe avere o una buona componente tannica, o una bolla in grado di “sgrassare”.

Un classico tra gli antipasti con salse è il vitello tonnato, caratterizzato dalla spiccata grassezza della salsa di accompagnamento e dalla tendenza dolce della carne. A tutto questo poi si aggiungono i capperi, con la loro sapidità. Gli elementi della preparazione, combinati, forniscono sapori piuttosto ricchi, di buona persistenza.
 
Di conseguenza, i vini bianchi delicati, di corpo troppo leggero vengono sopraffatti. Bisogna propendere invece per un prodotto di maggior struttura, ma allo stesso tempo equilibrato.
 
Il vino ideale da abbinare a questo piatto sarà dunque un bianco di buona gradazione alcolica, o un vino delicato come uno spumante brut di medio corpo, in grado di reggere il confronto con il gusto deciso della portata.